Abbattitori e conservatori per ottimizzare la catena del freddo

Irinox può vantare grande competenza nel settore delle tecnologie per la conservazione, perché è stata la prima ad introdurre i concetti di freddo rapido e conservazione di alta qualità nel mondo della ristorazione, pasticceria, gelateria, panificazione ed industria alimentare.

L’incontro, brillantemente condotto da Alberto Barco – direttore vendite Italia Irinox Professional – Gianluca Ortu – corporate chef Irinox – ed Andrea Tamagnini – pastry chef Irinox, ha preso lo spunto dalla presentazione dell’innovativo abbattitore multifunzione MultiFresh Next, per poi ampliare il tema all’importanza che via via stanno acquisendo gli abbattitori nei processi produttivi di cucine e laboratori artigianali.

Gli abbattitori, infatti, soprattutto quelli dotati di una gamma di temperature che variano in base alle diverse referenze che si vogliono processare e alle esigenze dei professionisti che li utilizzano, consentono un’ottimale gestione della catena del freddo. I prodotti processati possono quindi essere abbattuti, surgelati e rigenerati, o addirittura cotti a bassa temperatura, utilizzando una “tecnologia amica” che razionalizza e facilita i processi produttivi in ristorazione, pasticceria, panificazione e gelateria.

Lo chef Gianluca Ortu ha fatto alcuni esempi dei vantaggi che i professionisti possono ottenere utilizzando gli abbattitori nel loro mestiere:

• stabilizzare il prodotto per pronta vendita o conservazione a breve oppure a lungo termine (gelaterie)
• surgelare l’impasto crudo o precotto (pizzerie)
• ottimizzare i processi produttivi e per la sicurezza igienico-alimentare (pasticcerie, cucine)
• razionalizzare e semplificare la produzione attraverso la precottura delle basi o per la conservazione del crudo o del cotto, oppure per la gestione dei pani speciali crudi o precotti (panetterie).

Appare evidente come, con una buona gestione della catena del freddo, si ottengano risultati ottimali in tutti i settori.

Il team Irinox ha anche spiegato che l’introduzione nella routine del lavoro quotidiano dell’abbattitore permette di ottenere:

• la standardizzazione dei processi produttivi e il conseguente mantenimento di una qualità costante nel tempo;
• la riduzione degli sprechi alimentari e la migliore pianificazione degli acquisti
• il contenimento del food cost, acquistando in anticipo le materie prime in maggiore quantità rispettando, allo stesso tempo, la stagionalità con prezzi di acquisto favorevoli
• l’ottimizzazione del costo del personale, potendo programmare meglio la domanda di mercato e la gestione dei picchi di lavoro,
• la possibilità di mantenere più a lungo la shelf-life dei prodotti.

Il pastry chef Andrea Tamagnini, cliente e ambassador di Irinox, ha sottolineato: “Con l’abbattitore si ha una svolta nel metodo di lavoro, perché il prodotto mantiene la qualità anche se il tempo del professionista dedicato al lavoro si riduce. Quindi è la qualità della nostra vita che migliora!”

L’incontro è poi proseguito con una veloce presentazione di Irinox, azienda italiana che quest’anno festeggia i 30 anni di attività: 310 dipendenti, 54 milioni di fatturato, più di 60.000 impianti installati nel mondo e 90 i Paesi in cui è presente (uno stabilimento produttivo in Italia e 7 filiali commerciali).

Dopo una carrellata sulla gamma Irinox di abbattitori e surgelatori rapidi di temperatura e sui conservatori, l’attenzione si è focalizzata sul nuovo abbattitore multifunzione MultiFresh Next customizzato su misura dei singoli professionisti, perché “un pasticcere ha esigenze diverse da uno chef”.

Sono 4 i driver di MultiFresh Next:

1) Massima Personalizzazione: si possono scegliere le funzioni e le caratteristiche dell’abbattitore più utili al proprio lavoro;

2) Semplicità d’uso: è dotato di un touch-screen simile ad un tablet con un display smart che permette di salvare i cicli di lavoro e di personalizzarli (fino a 15 fasi di lavoro)

3) Performance e Innovazione: MultiFresh Next è il più potente ed efficiente abbattitore sul mercato, grazie all’impiego del gas propano (R290), nuovo refrigerante green che garantisce altissime prestazioni e zero emissioni. Premendo semplicemente un tasto si accelera enormemente la velocità dell’abbattitore (fino a 40% più rapido in raffreddamento e surgelazione), cosa che lo rende, per esempio, utilissimo per i gelatieri

4) Connettività avanzata: la connettività IoT avviene tramite FreshCloud per l’accesso in remoto e per controllare l’utilizzo efficiente dell’abbattitore.

A tutto questo, si aggiungono dei dettagli non solo estetici, ma anche funzionali che rendono MultiFresh Next ancora più adatto alle esigenze dei professionisti: il fascione blu con luce led sul fronte dell’abbattitore indica, anche a distanza, l’on/off e lo stato di avanzamento del processo in corso; il MultiRack che consente di spostare le guide per regolare l’altezza delle teglie; la sonda magnetica,  il maniglione ergonomico ed una griglia frontale per il riciclo dell’aria che può essere facilmente rimossa e pulita.

E siccome è sì, importante, raccontare la freschezza di un prodotto rigenerato con MultiFresh Next, ma non c’è come assaggiarlo, l’incontro si è concluso con la degustazione di alcuni prodotti, dal dolce al salato, che per texture, colori e caratteristiche delle materie prime impiegate, hanno espresso nel modo migliore le funzioni della macchina.

Con “I Martedì di CAST Alimenti” viene riconosciuto ancora una volta il contributo informativo dei partner di CAST. Quello che apprendiamo da questi incontri, unito alla conoscenza da parte di CAST delle professioni gastronomiche, lo trasferiamo nella formazione degli allievi e dei professionisti che frequentano la nostra scuola.