Al via la ricerca dell’Osservatorio sui consumi alimentari e sulle professioni gastronomiche

Dalla collaborazione tra CAST Alimenti e l’Università degli Studi di Brescia è recentemente nato l’”Osservatorio sui consumi alimentari e sulle professioni gastronomiche”, in cui CAST Alimenti ha il fondamentale ruolo di collegare tre settori: accademico, della formazione professionale, dello sviluppo dell’organizzazione aziendale.

L’Osservatorio avvierà ricerche finalizzate a sondare l’evoluzione dei consumi, delle professioni gastronomiche e delle competenze richieste agli operatori del settore alimentare, indagando le posizioni dei produttori, degli operatori professionali, dei consumatori, restituendo loro informazioni attendibili sull’evoluzione di un settore decisivo per la prosperità economica e la qualità della vita della comunità.

L’Osservatorio fornirà indicazioni utili per la didattica di CAST Alimenti sia nei percorsi di alta formazione che di aggiornamento professionale, avvalorando una didattica che dal confronto costante con gli operatori del settore gastronomico e alimentare, ha tratto le sue caratteristiche fondamentali di concretezza ed adeguatezza.

A conferma dell’importanza di una formazione adeguata anche per gli operatori gastronomici, i dati dei consumi fuori casa e di turn over dei servizi di ristorazione (su 15.000 attività che aprono 26 cessano, con un saldo negativo di oltre 10.000 unità – dato FIPE Rapporto Ristorazione 2017) evidenziano grandi complessità e specificità, per far fronte alle quali le imprese di ristorazione richiedono sempre più competenze al massimo livello.

Nel primo workshop dell’Osservatorio sul tema dei surgelati destinati al consumo alimentare fuori casa (tenutosi il 12 giugno a Brescia, presso l’Università di Brescia) si sono poste le premesse per l’avvio di una ricerca su questo mercato e sulle dinamiche economiche che investono l’intera filiera agroalimentare. Scopo della ricerca: sondare la percezione dei consumatori nei confronti dei prodotti surgelati e capire quanto l’uso di questi possa influire sulle preparazioni professionali in cucina.

Il punto ‘zero’ della ricerca è stato posto dai contributi dei relatori dell’Università, prof. Giuseppe Bertoli, prof. Gianni Gilioli e dalla dott.ssa Barbara Zanini, che hanno sondato le tendenze di mercato e le dimensioni macro economiche, di sostenibilità strategica e di ricaduta nutrizionale del mercato dei surgelati fuori casa.

La ‘visione’ degli operatori è stata espressa da Andrea Bino di Surgital, da Luca Pagliacci di Orogel, da Silvia Tonon di Irinox e da Claudio Malinverno di Polo Ristorazione, tutte  aziende partner di CAST Alimenti, che hanno condiviso non solo l’impianto della ricerca, ma l’intera strategia dell’Osservatorio.

Durante il workshop sono già emersi due aspetti importanti sul prodotto surgelato:

• l’operatore professionale deve dapprima saper riconoscere e valutare la qualità di un prodotto surgelato, e poi saperlo trattare (da qui l’importanza della formazione professionale);
• mentre nel canale food service i surgelati sono molto ben accolti, soprattutto nella ristorazione collettiva (mense, scuole, catering, banqueting, ecc.), non sono invece graditi dai clienti dell’alta ristorazione, che lo considerano come una forma di ‘scorciatoia’ rispetto all’utilizzo del fresco. La soluzione è un’informazione chiara ed affidabile sul tema, garantita da un metodo di ricerca impeccabile, che è anche l’obiettivo dell’Osservatorio.

L’esigenza del mondo professionale (intervento di Roberto Carcangiu APCI) è quella di puntare su prodotti surgelati, non in forma finita, ma in forma di ‘basi’, che coniughino altissima qualità controllata e possibilità di esprimere la creatività gastronomica dello chef.

In sintonia con queste affermazioni, CAST Alimenti, per voce di Dario Mariotti, ritiene che le tecniche di surgelazione e l’uso di prodotti surgelati ripropongano due temi decisivi per la formazione: la capacità dell’operatore di valutare la qualità intrinseca di un prodotto, la necessità di disporre di un bagaglio di competenze tecniche e gestionali in grado di produrre un’altissima qualità gastronomica, economicamente compatibile col proprio mercato: i driver tradizionali della formazione “Made in CAST” applicati al mondo dei prodotti surgelati.

Il monitoraggio della percezione dei consumatori e dei professionisti, le ricadute informative e formative conseguenti saranno gli obiettivi della ricerca avviata dall’Osservatorio.