Cesarin

L’azienda Cesarin si appresta a festeggiare i suoi primi cento anni. Fondata nel 1920 è diventata una Spa a fortissima impronta familiare con 45 linee di prodotto nel suo listino e 250 referenze, dalla frutta candita e semicandita, ai marroni, alla frutta per il cioccolato, alle farciture, alle verdure. Esporta in 85 paesi e nei cinque continenti, Europa, Asia e America, Australia e Africa.

Un’azienda, come ha spiegato Carlo Pozza, Accademico Maestro Pasticcere e testimonial di Cesarin, che ha investito moltissimo nella ricerca tecnologica della conservazione della frutta e della verdura per offrire prodotti con caratteristiche di gusto e lavorabilità tali da soddisfare gli artigiani pasticceri più esigenti.

Il “I martedì in CAST Alimenti” del 29 ottobre ha avuto come tema l’orto in pasticceria. Titolo sobrio, didascalico, di un evento che ha consentito ai partecipanti di scoprire e assaggiare prodotti in grado di aprire spazi enormi per nuove proposte in pasticceria. Una pasticceria né dolce né salata, ma un connubio originale tra prodotti tradizionali rivisitati e caratterizzati dalle verdure stabilizzate.

Le verdure HG 10 stabilizzate prodotte da Cesarin sono realizzate con un processo esclusivo, risultato di anni di ricerca, che utilizza esclusivamente sale, glucosio e verdure raccolte a mano nel momento migliore della loro maturazione e che consente di avere verdure con un’attività dell’acqua inferiore a 0,6 essenziale per la conservabilità dei prodotti.

Il processo consente di avere delle verdure che rispetto a quelle disidratate hanno un sapore fresco ed intenso ed una struttura meno fibrosa, più gradevole alla masticazione e facilmente inseribile negli impasti.

A seconda delle lavorazioni, possono essere inserite tal quali oppure reidratate, per periodi brevi, per ottenere lo scambio ottimale di umidità tra impasto e verdura.

Disporre di prodotti performanti agevola sicuramente il lavoro dell’artigiano, consente di ottenere risultati non raggiungibili con altri prodotti, tuttavia essi non bastano, non sopperiscono all’inventiva, alla maestria ed all’intuito di chi quotidianamente cerca strade nuove per aggiornare la propria proposta e offrire prodotti distintivi.

Inventiva, abilità, intuito sono stati ottimamente rappresentati dal Maestro Carlo Pozza che ha dimostrato concretamente come, partendo da impasti tradizionali come panettone o sbrisolona, si possano creare prodotti sorprendenti, in grado di ampliare l’offerta in pasticceria e incontrare il gusto di quei consumatori che amano riconoscersi in prodotti tradizionali, ma allo stesso tempo desiderano essere stupiti da qualcosa di inaspettato: in pratica l’anima della pasticceria.

Ecco allora che nell’aula magna di CAST Alimenti si sono susseguite le preparazioni dell’“ortolone”, un impasto panettone di 800 grammi con inserite verdure Cesarin HG stabilizzate quali: peperoni gialli, verdi, olive in rondelle e pomodori; la sbrisolona ai vegetali; un paninetto con verdure HG e olio EVO; il “Mandarino petit” un nuovo snack a base di formaggio brie, mandarino di Ciaculli Cesarin e polvere di mandorle salate, … a dimostrazione di come la scelta della materia prima ed una tecnica di lavorazione sapiente, possano salvaguardare la naturale bontà della frutta e delle verdure selezionate.

Ottima serata, volti sorridenti, tante idee nuove per i numerosissimi partecipanti. Il luogo non poteva essere più appropriato: la scuola di CAST Alimenti in cui le professioni del gusto ogni giorno si formano, si aggiornano, si allenano per competere e vincere le sfide del mercato.