Corman ed Elle & Vire®

Giambattista Montanari, accademico pasticcere, tecnico Corman da oltre 11 anni e Sergio Franchi, responsabile vendite Elle & Vire® – aziende del gruppo Savencia Fromage & Dairy, leader nella trasformazione del latte a livello mondiale – hanno dato vita ad una sessione di grande successo de “I Martedì in CAST Alimenti”.

Una serata speciale e decisamente partecipata perché evidentemente i professionisti hanno sempre più l’esigenza di approfondire la conoscenza dei grassi, in pasticceria e in cucina. I grassi infatti hanno un impatto decisivo sul gusto, ma anche su lavorabilità e riuscita del prodotto finito, specie in pasticceria, oltre che sulle aspettative dietetiche dei clienti.

Sergio Franchi, belga ma con origini bresciane, ha illustrato le ragioni delle straordinarie caratteristiche dei burri Elle & Vire®, che non dipendono solo dall’eccellente qualità del latte normanno – rinomato a livello mondiale per i suoi ricchi pascoli – ma anche dalla sua tecnologia di produzione che  in sole 96 ore trasforma – attraverso moderni processi di zangolatura – 20 litri di latte in un chilo di burro, dalle straordinarie caratteristiche organolettiche e di struttura (a differenza di gran parte dei burri italiani che utilizzano panna di affioramento, funzionale alla produzione di formaggi).

Giambattista Montanari ha parlato dell’evoluzione che ha portato Corman, dalla fondazione in Belgio nel 1935, a diventare oggi leader mondiale nel burro e nei grassi del latte anidro.

Un’azienda che esporta l’80% delle 113.000 tonnellate di burro e derivati che produce ogni anno e che deve il suo successo ad un Know-how unico nella trasformazione dei grassi, accumulato in decenni di sperimentazione e di confronto con gli operatori artigianali ed industriali  che le ha consentito di avere prodotti di altissima qualità in termini di lavorabilità, sapore, costanza di prestazioni e funzionalità rispetto alle applicazioni.

I burri Corman sono 100% naturali, ottenuti esclusivamente tramite processi fisici e meccanici, che permettono di ottenere prodotti adatti per ogni applicazione professionale in termini di punto di fusione, colore, intensità del sapore, texture e plasticità. Corman garantisce prodotti stabili e regolari tutto l’anno, assicurando così facilità di utilizzo, garanzia e costanza di risultato. Corman – da sempre la pioniera di tutte le novità nel mondo del burro – offre la più ampia gamma di burri professionali. Fiore all’occhiello sono la vasta gamma dei burri da laminazione e il burro di latteria Corman – in blocchi da impasto e placche da laminazione, che ancora una volta è stato insignito del prestigioso riconoscimento internazionale Superior Taste Award, proprio per il suo sapore giudicato superiore. Corman ha recentemente lanciato anche il burro di latteria BIO – sempre nelle versioni piatto e blocco.

Dall’incontro è emerso come i consumi di burro in pasticceria ed in cucina siano in costante aumento perché si sta rivalutando il ruolo dei grassi naturali nell’alimentazione, ma anche perché il ruolo del burro è imbattibile nel conferire sapore e profumo, friabilità e colore (come nel caso delle frolle sablé e brisé o nelle paste lievitate sfogliate) e nella costruzione della struttura del prodotto.

Le funzionalità dei diversi burri sono state anche ben evidenziate nelle preparazioni realizzate in aula e nelle degustazioni di fine serata.

Ed è nella partnership tra una grande azienda leader nel suo settore ed una scuola a sua volta leader nella formazione che sta la chiave del successo, perché anche il miglior prodotto, se non utilizzato con competenza non dà i risultati desiderati. Ciò che avviene nei corsi di CAST Alimenti e di cui “I Martedì” offrono un limitato ma significativo esempio.