CSM Bakery Solutions

Le più recenti acquisizioni delle scienze sensoriali indicano nel grasso un gusto fondamentale, accanto a dolce, amaro, salato, acido e umami, quasi a confermare la centralità dei grassi nel nostro funzionamento fisiologico e quindi sensoriale.

Da questa consapevolezza sull’importanza dei grassi e del loro ruolo decisivo, spesso demonizzato, nell’equilibrio nutrizionale, hanno preso l’avvio gli interventi e le dimostrazioni che hanno animato l’incontro “I martedì in CAST Alimenti” del 22 ottobre con protagonista CSM Bakery Solutions.

Azienda globale con 6000 dipendenti e clienti in 100 paesi, ma con un potente radicamento nazionale, CSM Bakery Solutions è presente in Italia con il sito produttivo di Crema e con i marchi Braims e Masterline – ingredienti e semilavorati per la pasticceria – Agivega – ingredienti e semilavorati per la panificazione – e Concadoro – pasticceria congelata.

Burro o grasso vegetale? Spesso per i consumatori italiani l’idea di pasticceria si collega alluso del burro. Tuttavia, pur con diversificazioni territoriali, l’utilizzo in termini di quantità di grasso vegetale (margarina e melange), che costituisce il ‘core’ di CSM, è superiore al burro, in virtù di alcuni punti di forza che i relatori di CSM hanno messo in evidenza durante l’incontro.

Cos’è un grasso vegetale? Un’emulsione costituita all’incirca per l’80% da oli e grassi da cocco, girasole, palma e soia, 20% acqua e ingredienti quali acido citrico, emulsionanti e aromi, che va incontro all’orientamento sempre più spiccato dei consumatori per i cibi di origine vegetale, sostenibili ed eventualmente privi di lattosio (su alcune specifiche referenze), una delle cause più diffuse, insieme al glutine, di intolleranza alimentare.

Sfatata definitivamente la credenza che nei grassi vegetali vi sia una quantità maggiore di grassi saturi e trans (quelli che promuovono il rischio cardiovascolare) rispetto al burro, la partita tra burro e grassi vegetali si gioca sul confronto tra le loro proprietà tecniche e la versatilità nelle lavorazioni, oltre che sull’incidenza dei costi.

La strada vincente individuata da CSM Bakery Solutions per le produzioni di pasticceria è quella dell’utilizzo di grassi vegetali (margarine) e misti (melange) di qualità.

Essi consentono una maggiore gamma di prodotti specifici a seconda dell’utilizzo (per le creme, le frolle, le paste lievitate, i croissant e le sfoglie); hanno eccellenti prestazioni nella laminazione, favorendo strati estremamente omogenei nella sfoglia ed alveolatura a nido d’ape nei croissant; conferiscono lunga conservabilità alle frolle.

Anche dal punto di vista del servizio, le soluzioni vegetali hanno vantaggi non indifferenti, come la conservabilità a temperatura ambiente (6-25°C) ed un gusto neutro che consente la personalizzazione e l’aromatizzazione delle preparazioni di pasticceria.

Nella lavorabilità, le margarine e le melange danno il meglio, consentendo con specifiche formulazioni un’ampia tolleranza della temperatura di lavorazione, tra 10 e 30 °C; la massima flessibilità nei diversi tipi di produzione (diretta, pastello non raffreddato, tecnologia del freddo), tempi ridottissimi di condizionamento nel caso di conservazione al freddo (4/6°C) e distribuzione perfetta in laminazione.

Caratteristiche che sono state ben dimostrate e molto apprezzate anche in degustazione delle preparazioni proposte dal Pastry Chef Davide Rosso.

Pierluigi De Min, Direttore Vendite Italia di CSM Bakery Solutions, aprendo i lavori e dando il benvenuto ai partecipanti, ha affermato con grande trasparenza che la sua Azienda, da alcuni anni partner di CAST Alimenti, è perfettamente consapevole di essere in una scuola che considera il burro come uno degli ingredienti fondamentali della pasticceria, ma le evidenze del mercato e le richieste di sempre nuove referenze ad elevato contenuto tecnico da parte dei professionisti, dimostrano che le soluzioni vegetali, per le loro caratteristiche distintive, costituiscono un ‘ingrediente’ decisivo e necessario per il bagaglio professionale di ogni pasticcere.

Convinzione perfettamente condivisa da CAST Alimenti che rafforza e aggiorna la propria offerta formativa grazie al confronto costante e serrato con i migliori interpreti, come CSM Bakery Solutions, delle esigenze degli operatori delle professioni del gusto.