Diamalteria Italiana protagonista de “I martedì in CAST Alimenti”

Il malto d’orzo è il prodotto della germinazione ed essicazione dell’orzo. Dal malto d’orzo, attraverso un processo di saccarificazione, filtrazione e concentrazione si ottiene l’estratto di malto costituito all’80% di carboidrati complessi, zuccheri naturali, fibra, proteine ed enzimi, vitamine, sali minerali e dal 20% di acqua.  Sono quindi tanti i componenti fondamentali dell’estratto di malto: zuccheri, proteine (enzimi), fibra, vitamine e sali minerali.

Gli zuccheri tipici dell’estratto di malto, prodotti da Diamalteria, sono  genericamente monosaccaridi (glucosio 10%, fruttosio 2%), disaccaridi (maltosio, 55%), trisaccaridi (triosio 15%) e le destrine (18%): il maltosio è lo zucchero composto da due molecole di glucosio legate tra loro e si trova presente in natura quasi esclusivamente nei semi germogliati dei cereali.

L’altra componente caratterizzante dell’estratto di malto sono gli enzimi (sostanze di natura proteica) che tuttavia si distruggono se esposti alle temperature dei processi di estrazione degli zuccheri dall’orzo: il ‘segreto’ di Diamalteria Italiana è quello di estrarre gli enzimi nella fase iniziale e di reinserirli alla fine del processo per renderli pienamente disponibili per l’uso.

Un estratto di malto si dice diastasico (il potere diastasico si misura in gradi Pollack) quando contiene quegli enzimi in grado di dividere le cellule doppie del maltosio e fornire agli impasti il glucosio nel modo migliore per alimentare i lieviti. Più è alto il valore Pollack più è forte la capacità di coadiuvante del processo di lievitazione.

Proprio queste caratteristiche dell’estratto di malto diastasico (non sostituibile nella sua funzione da zuccheri semplici) favoriscono un miglior sviluppo della lievitazione (come hanno potuto constatare i partecipanti assaggiando grissini, focacce, pane), una fragranza più percepibile ed un colore della crosta più attraente, intervenendo nella caramellizzazione degli zuccheri di superficie.

Il processo di produzione dei prodotti lievitati è il risultato di un complesso equilibrio che cerca di ottimizzare tempi e temperature di cottura, qualità della lievitazione, umidità, colore, gusto e fragranza del prodotto finale.

Nell’illustrazione teorica e nella prova di assaggio è emerso con evidenza che l’estratto di malto può essere un alleato importante del professionista, totalmente naturale, nei processi di lievitazione. Un alleato nobile, indicato dalla letteratura scientifica come alimento dalle straordinarie qualità nutrizionali e salutistiche e che quindi può essere offerto come un plus nella proposta di vendita.

Nella discussione competente ed attenta tra relatori e partecipanti è anche emerso con evidenza che, pur indicando l’azienda un dosaggio di utilizzo, la percentuale dell’estratto di malto dipende da diverse variabili a discrezione del professionista: condizioni di utilizzo, farine impiegate, lieviti, caratteristiche che si vogliono conferire ai prodotti, senza mai dimenticare che un utilizzo eccessivo di estratto può essere addirittura controproducente rispetto ai risultati attesi.

Dall’incontro è emersa con forza l’opportunità rappresentata dal confronto costruttivo tra aziende produttrici e professionisti ed è emerso con altrettanta evidenza che CAST Alimenti è la sede ideale per capitalizzare questo confronto e renderlo patrimonio immediatamente disponibile nei programmi di formazione: ciò rende CAST Alimenti un ‘unicum’ nella formazione delle professioni del gusto ed è la ragione per la quale i legami tra scuola e partner industriali sono sempre più solidi e organici, come questa sessione pomeridiana con Diamalteria Italiana ha dimostrato.