Evoloso: l’innovazione in pasticceria secondo Olitalia

Pubblico attento e grande partecipazione all’appuntamento del 26 febbraio de “I martedì in CAST Alimenti”.  La serata, condotta magistralmente dalla Dott.ssa Daniela Natale di Olitalia e dal maestro Bozio di CAST Alimenti, era incentrata sulla genesi della start-up di un prodotto agroalimentare, l’olio Evoloso. Si è dimostrato come, partendo da un’idea sfidante – l’introduzione dell’olio extra vergine d’oliva in pasticceria – attraverso vari passaggi (screening dei sentori aromatici di diversi oli, realizzazione di prototipi e test di ricettazioni) si sia ottenuto un olio a tutti gli effetti innovativo.  Un processo a cui anche CAST Alimenti ha dato il proprio contributo: da tempo, infatti, la scuola affianca l’R&D delle aziende partner per lo sviluppo e l’applicazione pratica in cucina e in pasticceria di nuovi prodotti ed attrezzature. Ed è proprio grazie al confronto continuo e stimolante con i partner che CAST può essere annoverata tra le scuole più all’avanguardia per i programmi didattici proposti nei corsi e più attenta alle nuove tendenze del mondo professionale.

Dopo una breve premessa per spiegare chi è Olitalia (un’importante azienda olearia con sede a Forlì che tratta oli extravergine, di semi e da frittura, oltre che aceti balsamici) la Dott.ssa Natale ci ha tenuto a sottolineare l’importanza che l’azienda dà alla formazione nel settore oleario, ragione per cui Olitalia tiene continui corsi di approfondimento per allievi e docenti di CAST Alimenti. Oltre alla formazione, le due aziende lavorano a stretto contatto per lo sviluppo di prodotti innovativi e specifici per il settore: così sono nati Evoloso, l’olio extra vergione d’oliva per la pasticceria, e Frigoloso, l’olio per la frittura in pasticceria, entrambi realizzati in collaborazione con CAST Alimenti.

Ha spiegato la Dott.ssa Natale: “Individuare un olio extra vergine d’oliva adatto alla pasticceria è stata una scelta complessa; non tutti gli oli extravergine vanno bene, infatti, perché alcuni sono fortemente caratterizzanti e rischiano di prevalere sugli altri ingredienti.  È stato un obiettivo, quindi, non facile da raggiungere.  Il grasso che comunemente si tende ad associare, anche mentalmente, alla pasticceria è il burro, quindi un grasso solido; ma altri grassi nobili, come l’olio extravergine, si prestano altrettanto bene, oltre ad assecondare le esigenze di specifiche intolleranze o scelte alimentari”.

I grassi animali o vegetali svolgono due funzioni importanti all’interno di una ricettazione:

• danno il sapore
• danno la struttura (o funzione plastica)

Si ha l’abitudine di usare il burro perché ha una composizione in acidi grassi, saturi e monoinsaturi, tale da permettere una facile lavorazione delle ricette. Attualmente, però, si sta affermando una nicchia della pasticceria, quella vegana, che richiede l’uso di olio vegetale e quindi spesso vengono usati oli da seme (il più comune quello di girasole) che però ha la sgradevole tendenza ad irrancidire in cottura (colpa della struttura polinsatura che sviluppa sentore di rancido ad alte temperature).  Per ovviare a questo problema e andare incontro alle esigenze dei professionisti, Olitalia ha pensato di introdurre un grasso nobile come l’olio extra vergine d’oliva che ha una componente fenolica (0.5/2%) tale da conferire all’olio una struttura importante che permette di formare tutte le profumazioni proprie di un extra vergine e di non bruciare alle alte temperature da forno.  L’olio Evoloso ha quindi, le caratteristiche più adatte alla ricettazione e alla cottura.

Ma quando parliamo di olio extra vergine d’oliva sappiamo esattamente cosa si intende?  L’olio extra vergine d’oliva è un olio ottenuto per estrazione meccanica che non subisce alterazioni di alcun tipo e con un’acidità libera uguale/inferiore allo 0,8%. Evoloso, quindi, è un olio extra vergine d’oliva il cui profilo sensoriale è stato formulato per non essere preponderante nella ricettazione, con un sentore aromatico molto delicato di mandorla che bene si accompagna a diverse ricette di pasticceria senza alterarne il gusto.  Lo spider-plot mostrato dalla Dott.ssa Natale ne evidenzia chiaramente le note fruttate, verdi e il sentore mandorlato molto importante.

Caratteristiche che sono risultate piuttosto evidenti dall’assaggio di Evoloso in purezza.  La percezione dei pregi positivi (declinati in fruttato/amaro/piccante) e di quelli secondari perfettamente equilibrati dell’olio Evoloso assaggiato in bicchiere, ha permesso di capire quanto sia importante un profilo sensoriale che si armonizzi bene con gli altri componenti della ricetta, senza alterarne il gusto e permetta quindi di utilizzarlo in tutte le preparazioni.

La serata si è conclusa con l’utilizzo di Evoloso per alcuni classici della pasticceria, che hanno evidenziato la versatilità di quest’olio: una frolla per i prodotti da forno, una ganache montata per le creme fresche e perfino un sorbetto alla mandorla.  Tutte preparazioni realizzate in aula e offerte all’assaggio dei partecipanti che hanno così potuto rendersi conto delle eccellenti prestazioni di Evoloso.