Fare impresa ai tempi della food revolution

Si parla di rivoluzione nel mondo del food per l’importante crescita, di oltre il 2%, dei consumi dei pasti fuori casa, in ambienti sì informali e dai tempi veloci, ma non per questo luoghi seriali, senza anima e privi di atmosfera.

Le imprese che registrano i migliori tassi di tale crescita, presentano una serie di caratteristiche che fidelizzano e assicurano successo a lungo termine:

• grande attenzione alla qualità del cibo, unita all’accessibilità dei prezzi, assicurando al cliente un’offerta consapevole e finalizzata ad una corretta nutrizione, non trascurando di creare un proprio storytelling, di raccontare una fisionomia, uno stile originale che sia assonante con il cliente;
• progettazione ‘scalabile’ del nuovo format, cioè riuscire a dotarsi di un’infrastruttura tecnologica e di gestione in grado di governare significativi aumenti di fatturato, senza per questo dover incrementare significativamente gli investimenti.

In questo scenario positivo e stimolante si inseriscono tuttavia i dati rilevati da Fipe sulle imprese di ristorazione. Se si considera che le imprese complessive sono circa 330.000, si ricava che circa l’8% di aziende chiudono, ma vengono rimpiazzate solo in parte dalle nuove aperture. Fattore non trascurabile è che le imprese prese in considerazione lavorano in una dimensione di microimpresa, con poca forza finanziaria e quasi nessuno strumento di lettura dei cambiamenti in atto sul mercato e nei gusti della popolazione

Per quanto riguarda i profili previsti dal repertorio statistico ufficiale delle professioni rilevati su dati ISTAT da ISFOL (oggi INAPP), il trend si collocano tra 2015-2019, in cui si prevede un aumento di circa il 2,3 % del numero di addetti in un quinquennio.  Da sottolineare che c’è una grande mobilità del settore (il 50 % circa delle assunzioni è dato da sostituzioni) ed è interessante che, mentre sono stabili le figure di cuochi e camerieri di ristoranti ed alberghi, sono in aumento le figure di baristi e di esercenti delle attività di ristorazione. Questa figura, nella declaratoria dei profili, ha competenze che vanno dalla definizione dell’offerta gastronomica, alla gestione delle risorse tecniche, per arrivare alle strategie di comunicazione. Se si considera che circa l’80% delle imprese di ristorazione come forma giuridica sono ditte individuali (50%) o società di persone (30%), il ruolo di esercente coincide spesso con la figura del titolare.

Per le figure impegnate in un ruolo imprenditoriale, a cui si richiedono competenze così disparate, il modello scolastico di apprendimento non è sufficiente. La fase di acquisizione delle conoscenze formali, che avviene in aula o in percorsi formalizzati, deve essere affiancata dall’attuazione pratica, in modo che le conoscenze e i numeri del modello teorico si possano applicare alla concreta realtà. In questo momento cruciale non serve un consulente che dà la soluzione, serve un coach, un allenatore che sa fare le domande giuste e che ha sperimentato l’applicazione pratica del modello di intervento.

Un approccio che integra l’apprendimento formale d’aula, l’attività di coaching, l’utilizzo efficace di indicatori e di modelli di diagnosi, l’uso delle tecnologie web di scambio delle informazioni e di confronto a distanza è l’orizzonte prossimo della formazione nel settore della ristorazione, almeno quella gestionale.

Questo è l’orizzonte e lo schema di intervento in cui opera CAST Impresa per dare supporto a chi si impegna a “fare impresa” nel settore della ristorazione.