Il cioccolato nel mondo del freddo

Vittorio Santoro, Direttore di CAST Alimenti, aprendo questo “martedì” ha sottolineato come Callebaut, nel cacao e nel cioccolato, Carpigiani nelle macchine per il gelato, Irinox nella tecnologia della refrigerazione super rapida e controllata, siano nel loro campo leader a livello mondiale. Aziende che hanno coniugato la capacità di leggere i bisogni dei professionisti, la propensione all’innovazione e la cura nel rapporto con i propri clienti.

E’ grazie a queste capacità che Callebaut per il cioccolato e, tramite il marchio Van Houten, per il cacao, ha messo a punto un bouquet amplissimo di prodotti in grado di assecondare le esigenze più speciali del pasticcere e del gelatiere, per consentire loro di ottenere prodotti di sapore nitido e di struttura impeccabile.

Così le macchine da gelato della Carpigiani – nella serata è stato usato un mantecatore della linea Maestro –  e gli abbattitori Irinox con programmi specifici per la maturazione del gelato, sono strumenti preziosi a disposizione del professionista per realizzare prodotti stabili, perfettamente rispondenti alle caratteristiche che egli ritiene siano le migliori per il proprio cliente e per il servizio che ha progettato.

Le interfacce sempre più sofisticate ed i programmi preimpostati sia sui mantecatori che sugli abbattitori, sono certamente una straordinaria opportunità per chi deve gestire processi efficienti e costanti. Tuttavia, se non sono chiare le logiche che governano il bilanciamento delle miscele, la funzione dei grassi, delle fibre, degli zuccheri, dell’acqua e dell’aria nella preparazione dei prodotti sottozero, le macchine non potranno essere usate correttamente e sfruttate in tutte le loro potenzialità.

Il senso del rapporto imprescindibile tra prodotti, tecnologia e professionalità è stato tracciato dall’impeccabile ‘lezione’ tenuta da Gabriele Bozio, Executive Manager di CAST Alimenti e da Filippo Falciola, docente e Junior Executive manager di CAST Alimenti, una versione da leader nella pasticceria del cioccolato sottozero.

La prima parte dell’incontro ha fornito la necessaria prospettiva storica dell’importanza del freddo nella conservazione dei cibi e della pasticceria, per poi affrontare nel dettaglio i diversi parametri fisico-chimici che intervengono nel processo di bilanciamento di miscele di due gelati a base di cacao e a base di cioccolato.

Le due ricette preparate in diretta sono state illustrate come lo schema di un ‘progetto’ che non si esaurisce quando il gelato esce dal mantecatore e viene stabilizzato dal successivo passaggio nell’abbattitore, ma quando viene servito e giudicato dal cliente. Giudizio particolarmente ‘critico’ nei dolci sottozero che alterano i processi percettivi ordinari.

Partire dall’impatto sul cliente è il criterio guida della didattica dei corsi di Alta Formazione di CAST Alimenti, in cui l’apprendimento tecnico si completa con la verifica diretta dei risultati raggiunti, allenando gli allievi alla valutazione dei risultati ottenuti, all’affinamento del gusto, alla capacità di prevedere gli esiti sui futuri clienti.

Non a caso la serata si è conclusa con l’assaggio di quanto preparato: abitudine e momento ‘didattico’ quotidiano per gli allievi di CAST Alimenti che hanno finalmente ricominciato ad animare le aule/laboratorio della scuola.