Il pane in pasticceria. Tecnologia e conoscenza dei processi per l’integrazione intelligente

La produzione di pane del pasticcere può servire come complemento della propria produzione dolce in funzione, per esempio, di buffet salati, per proposte veloci per i pranzi e gli aperitivi.

Le attrezzature, le logiche di produzione, le tipologie di pani da realizzare sono nettamente diverse rispetto a quelle di un panificatore che deve produrre grandi quantità e molti tipi di pane, perché su di essi si regge la sua attività.

Parte da questa premessa la ‘pillola di formazione’ de “I Martedì in CAST Alimenti” dedicata al tema. Più che una pillola si tratta di un distillato, un vademecum prezioso per comprendere le basi del processo di panificazione, illustrate in modo impeccabile da Filippo Falciola, Junior Executive manager di CAST Alimenti, e della tecnologia dell’impastamento, della cottura e della conservazione tracciate da Gabriele Bozio, Executive Manager di CAST Alimenti.

In poco più di 90 minuti i partecipanti, o gli utenti del canale YouTube di CAST Alimenti, vedranno illustrati in modo chiaro i processi chimico-fisici grazie ai quali i pochissimi ingredienti che intervengo nella produzione panaria (farina, acqua, lievito, sale, qualche volta piccole aggiunte di grassi e zuccheri) possano dar vita ad una gamma vastissima di pani, intervenendo sulla loro qualità e proporzione, sulla sequenza di inserimento, sul metodo di impastamento, sulla cottura.

Particolarmente istruttiva la parte affrontata da Gabriele Bozio sull’evoluzione e sulle caratteristiche distintive dei diversi tipi di macchine impastatrici, e sul confronto tra un’impastatrice Steno, leader mondiale del settore e partner di CAST Alimenti, per panifici, e una più piccola impastatrice Evolution Kit Steno particolarmente adatta per laboratori di pasticceria, che consente di lavorare anche piccole quantità e con tempi molto ridotti di impastamento.

Ma anche l’uso dei forni richiede una specifica attenzione e l’incontro mostra come sia possibile ottenere con i forni Zanolli normalmente utilizzati in pasticceria, prodotti panari di ottima qualità e come la tecnologia della refrigerazione rapida Irinox sia fondamentale per ottimizzare il processo di produzione.

La qualità del pane prodotto, spiegano i relatori, è strettamente correlata alla qualità degli ingredienti che l’artigiano utilizza. Essi devono essere buoni e bisogna saperli impiegare per trarne il maggior vantaggio possibile. Come è avvenuto durante l’incontro, per il quale sono state utilizzate le farine Molino Dallagiovanna, partner storico di CAST Alimenti, apprezzate per la qualità e la costanza della produzione; i lieviti Lesaffre, leader mondiale nella produzione di lieviti, i malti di Diamalteria che svolgono ruoli decisivi in pasticceria e in panificazione, specie nelle lunghe lievitazioni.

Una ‘pillola’, questa del pane in pasticceria, in cui emerge con grande evidenza il modello didattico di CAST Alimenti: collaborazione sistematica  con la più aggiornata industria al servizio del lavoro artigiano, profonda conoscenza delle materie prime e dei processi produttivi e  loro sistematizzazione in un approccio formativo nel quale il sapere, la teoria, trova immediata applicazione nel saper fare, nell’applicazione pratica, che è anche la chiave del successo professionale dell’artigiano.