Kent è partner tecnologico delle imprese clienti di CAST Alimenti

Un tema ambizioso che poi, nella sua presentazione, l’ing. Bordoni ha rinominato come “la ricetta perfetta per un locale di successo”. Nel viraggio dall’intestazione della serata, vi è gran parte del senso dell’intervento di Marco Bordoni: la tecnica è un elemento imprescindibile, ma si inserisce nella definizione di un progetto che prima di tutto deve chiarire gli obiettivi ed il senso dell’impresa, sottraendosi, nei limiti del possibile, a quanto vi è naturalmente di “emozionale” in chi si appresta ad investire nell’avventura della propria vita.

La società Kent dell’ing. Marco Bordoni è partner tecnologico nel fornire alle imprese che si rivolgono a CAST Alimenti le indicazioni necessarie per avviare una nuova impresa o riprogettare la propria attività nel settore della ristorazione.

La serata ha avuto il pregio di mettere in fila i criteri che vengono adottati quando CAST Alimenti e Kent approcciano un intervento di consulenza. Nella fase iniziale il consulente ha il compito, spesso ingrato, di porre le domande giuste per verificare la coerenza interna del progetto, la sua articolazione interna, la sua sostenibilità e l’eventuale modularità nel caso i dati sul possibile mercato non siano pienamente prevedibili.

Il progetto d’impresa deve essere definito in tutte le sue articolazioni: target di clienti e area geografica di riferimento, tipo di offerta e di servizio, disponibilità di struttura e finanziaria: la buona tecnica, l’adozione degli ultimi ritrovati, la scelta delle soluzioni più performanti, non sono condizione sufficiente di successo, soprattutto se non si dispone di una capacità illimitata di investimento.

Una volta definito il modello di business dell’impresa, secondo l’ing. Bordoni, è necessario concentrarsi sulle cose che davvero sono importanti e che spesso sono sottovalutate: la conservazione del fresco, l’ergonomia delle aree di lavoro, il benessere termoigrometrico, la scelta della tecnologia più adatta.

Bordoni ha ricordato che i grandi blocchi di cottura sono come “dinosauri” in via di estinzione, e che le cotture si sviluppano per l’80% in verticale, su macchine specializzate (forni a camera chiusa, brasiere, friggitrici e forni a pressione) che difficilmente possono essere integrate in blocchi di cottura: la cottura orizzontale si concentra in piccoli spazi organizzati e divisi per partite che confluiscono su una grande isola centrale di lavorazione e poi questa sul pass.

Ma questo è l’hardware della cucina e la tecnologia da sola non basta per produrre, a costi vantaggiosi, piatti di buona qualità nei tempi rigidi imposti dal servizio. Per ottenere tutto ciò bisogna abbinare all’hardware un software aggiornato e intelligente: la competenza degli operatori, quella che si trasmette, per esempio, nel corso “Tecniche e tecnologie moderne in cucina” che si terrà in CAST Alimenti dal 24 al 27 giugno 2019 con due specialisti di assoluto livello Nicola Michieletto e Andrei Micle.