L’estetica nel piatto di Paolo Griffa

Lo sforzo, l’emozione, l’orgoglio di perseverare nel disegno di una vita, si sentono nella presentazione di Vittorio Santoro che ha inaugurato la nuova serie de “I martedì in CAST Alimenti” nel formato digitale, il cui primo incontro si può seguire sul canale YouTube di CAST Alimenti all’indirizzo https://bit.ly/youtubecastalimenti_19maggio

Il protagonista del ‘martedì’ è Paolo Griffa, giovane chef del Petit Royal, il ristorante dell’Hotel Royal e Golf di Courmayeur, stella Michelin 2020, autore del volume “Petit Royal”, dicembre 2019, in cui ha raccolto la sintesi delle sue ultime ricerche gastronomiche.

Ha presentato due piatti. Una ‘Carota farcita con tartare di capesante, sambuco, glassata con arancia e servita con cialde di cumino’, esempio spettacolare dell’estetica della natura nel piatto e dei ‘Fusilloni alla Valdostana’ rielaborazione modernissima che rimanda al tradizionale insaccato boudin valdostano, che prevede l’impiego di patata, barbabietola e sangue di maiale, usato con una funzione prettamente strutturale.

Una “summa” di ricerca culinaria, quella presentata dallo chef, che ricava il meglio dalla natura, dalla tradizione culinaria, dalle attrezzature, dai supporti, dagli ingredienti che la filiera industriale mette a disposizione del professionista della cucina. In questo caso gli stampi in silicone di Pavoni, che consentono strutture ardite e nitide, il candido assoluto e le forme pure dei piatti Broggi, ideali per dar risalto alle cromie ed all’estetica naturale della preparazione, i fusilloni Felicetti, perfetti per forma, sapore e consistenza.

Nella presentazione emerge il fare gastronomico impeccabile di Paolo Griffa, il suo stile personale assolutamente originale che punta alla distinzione, ma al tempo stesso a stabilire col commensale un dialogo, un’intesa forte, consapevole, sicuramente non banale.

In un passaggio quasi incidentale Paolo Griffa afferma, (in risposta ad un quesito del Maestro Gabriele Bozio, Executive manager di CAST Alimenti, per l’occasione anche voce fuori campo, regista e intervistatore) che la sperimentazione continua di nuovi piatti, di nuove forme, non ha la sua ragione nel bisogno commerciale di proporre un menu più vario o attraente: è prima di tutto un impulso intimo, di espressione, di imprimere un tratto distintivo nel proprio lavoro, in continuo dialogo con la realtà che evolve.

Lo stesso impulso che anima CAST Alimenti. La scuola, infatti, sta elaborando una nuova strategia di interazione con i giovani allievi, con i professionisti, con le aziende partner, di cui “i martedì”, in questa forma in remoto, ne rappresentano un tassello che sarà vantaggioso anche quando i vincoli al movimento e l’obbligo del distanziamento sociale saranno svaniti. Quando alla fine constateremo che il momento eccezionale che ora stiamo vivendo ci ha reso più bravi a gestire la “nuova normalità”.