Le nuove tecniche e modalità di cottura per la carne

Prosegue tenace e accurata la sequenza de “I martedì in CAST Alimenti”. In sintonia con quel che avviene intorno, con una gran voglia di concretezza e di incidere sul futuro, in questo incontro si affronta uno dei cardini dell’attività di cucina: la cottura delle carni.

Come sempre, il ‘martedì’ nasce dal connubio tra la vocazione fondamentale della scuola di spiegare come e perché avvengono i processi di trasformazione e di come gli esiti siano spesso influenzati dalla scelta degli ingredienti, dal metodo e dalle tecnologie impiegati in funzione dei risultati, anche economici, attesi.

I piatti proposti da Angelo Biscotti, Executive chef in CAST Alimenti, e docente nei corsi di Alta Formazione cuoco, hanno un indubbio valore gastronomico intrinseco, ma nell’incontro sono l’occasione per sviluppare una didattica puntuale e concreta, didascalica, ben evidente nel filmato. Una didattica senza enfasi scenografica, se non quella che si ritrova accurata nei piatti, dove la ricercatezza dell’eloquio lascia il passo al linguaggio sbrigativo ma chiaro della brigata.

L’anatra all’arancia e Campari e l’osso buco destrutturato, diventano l’occasione per dimostrare quanto la tecnologia possa incidere sulla qualità gastronomica e sull’efficienza del processo. I forni ad altissimo contenuto tecnologico MKN, i rinvenitori Moduline, essenziali in un processo di produzione che guardi ai grandi numeri, le macchine Orved, per il sottovuoto, eccellenti per questa tecnica che è ormai un pilastro essenziale nell’organizzazione del lavoro di gastronomia, sono lì a dimostrare che la tecnologia è essenziale. Ma non tutta la tecnologia è uguale; vi è una qualità anche nella tecnologia: quella qualità che CAST Alimenti e i sui partner si riconoscono reciprocamente.

Tuttavia non vi è tecnologia e didattica che possano sopperire alla qualità delle materie prime. E Vittorio Santoro nella presentazione giustamente ha richiamato le caratteristiche di Polo Ristorazione, altro partner di CAST Alimenti, protagonista della serata. Un selezionatore e distributore di prodotti per la ristorazione che nel 1998 ha ritenuto necessario creare al proprio interno un laboratorio di sezionamento per la lavorazione delle carni, proprio per offrire ai propri clienti un livello alto e costante di qualità anche di questo prodotto.

Un buon piatto, come una buona scuola, si fanno con buoni ingredienti, buone competenze e buoni strumenti. Anche buoni allievi: in 22 anni la scuola ne ha visti di eccellenti che girano per il mondo, orgogliosi di essere allievi di CAST Alimenti.