Lesaffre, 160 anni di “crescita”.

Un giovane seduto vicino mi chiede: “Ma da quanti anni fai il pane?” Con una certa vergogna gli rispondo: “Magari facessi pane, di solito parlo … e scrivo…. E tu? Da quanto e dove lo fai il pane?” e risponde: “Da 12 anni a Novara…”

Un artigiano che si fa più di 300 km alla sera, tra andata e ritorno, per assistere ad un incontro sui lieviti, è la prova di quanto il tema sia importante per chi si occupa di panificazione e di quanto non sia facile reperire informazioni corrette, sintetiche e applicabili all’attività quotidiana. D’altra parte, l’aula magna di CAST Alimenti stracolma di partecipanti che il 28 maggio scorso ha accolto il seminario organizzato con Lesaffre nell’ambito dei “I martedì in CAST Alimenti” ne è stata l’ulteriore conferma.

Christophe Carlo e Ilaria Zazzali, rispettivamente coordinatore e tecnologa del Baking Center di Lesaffre, hanno tratteggiato le caratteristiche della loro azienda con sede principale a Lille in Francia e una presenza a livello globale, con 66 siti produttivi in 50 Paesi, più di 10.500 addetti e una rete di 44 Baking Center, tra cui quello italiano a Parma, che consente all’azienda di essere vicini ai loro clienti fornendo assistenza tecnica e sviluppando nuovi prodotti.

Dopo aver approfondito la fisiologia del lievito saccharomyces cervisiae e averne illustrato il processo di produzione industriale nei diversi formati in commercio (lievito liquido, pressato, sbriciolato, surgelato, a secco da reidratare e secco istantaneo) funzionali a diverse esigenze di utilizzo e diverse condizioni ambientali, la serata ha affrontato l’utilizzo dei lieviti speciali, soffermandosi in particolare sul lievito ad alta attività impiegabile in impasti diretti con percentuale inferiore al 10% di zuccheri, tipo pancarré, che ha il pregio di ridurre i tempi di fermentazione, di diminuire la dose in ricetta e quindi di avere un minor impatto sul gusto.

Un approfondimento particolare è stato dedicato al lievito osmotollerante adatto per impasti con zuccheri superiori al 10% per prodotti come brioche e impasti dolci. Questo lievito è caratterizzato da una resistenza osmotica che riduce e regola l’introduzione di zuccheri nel corpo cellulare del lievito, limitando la perdita d’acqua e assicurando alla cellula del lievito la piena attività fermentativa. Questa caratteristica si traduce in una capacità di produzione di CO₂, cioè in sostanza la capacità lievitante, più che doppia del lievito standard. Ciò nell’ambito della produzione consente una riduzione della dose di lievito nell’impasto o, a parità di dose, in un minor tempo di fermentazione, una crosta più dorata (meno zuccheri riduttori disponibili per la colorazione) e un gusto zuccherato più intenso nel prodotto.

Vi è un lievito Lesaffre che non serve alla lievitazione: è il lievito disattivato, aggiunto agli impasti in dose massima del 3%, caratterizzato da un’alta concentrazione di glutatione (un tripeptide) – potente agente riducente- che ha la capacità di ‘semplificare’ le maglie del glutine nell’impasto, aumentandone notevolmente l’estensibilità.

La serata è proseguita con un accenno ai lieviti madre definiti dalla caratteristica che l’agente di fermentazione è ottenuto dalla fermentazione di un impasto contenente farina di grano e/o segale, acqua, sale, e flora microbica naturale della farina.  Una serie di domande e di approfondimenti hanno consentito ai presenti in aula di ricevere spiegazioni approfondite e convincenti: confronto che rende “I martedì in CAST Alimenti” un evento sempre più atteso dalla rete degli allievi della scuola e dalle nostre aziende partner che trovano un pubblico attento, interessato, sicuramente stimolante.