Surgelati e tecnologia per la ristorazione eccellente. E’ il tempo di CAST Alimenti

Con sempre più evidenza, ne “I martedì di CAST Alimenti” emerge il modello vincente della formazione di CAST Alimenti che è tale perché sa coniugare la propria didattica con l’Università ed il mondo della Ricerca e con aziende di indiscussa leadership nel settore degli alimenti e della tecnologia al servizio delle professioni gastronomiche.

La serata del 10 dicembre dedicata ai prodotti surgelati è esemplare del ‘modello’ CAST Alimenti.

La Dott.ssa Silvia Marconi, biologa nutrizionista e farmacologa, ricercatrice presso l’Università degli Studi di Brescia con la quale CAST Alimenti collabora all’interno dell’Osservatorio delle Professioni Gastronomiche, nel suo intervento di apertura ha chiarito, ricorrendo a studi validati a livello internazionale, che la surgelazione “protegge gli alimenti dai processi di deterioramento, permette di conservare al meglio il contenuto di vitamine e molecole bioattive e ne preserva le proprietà organolettiche e nutrizionali”.

Affermazione autorevole che in parte spiega il successo dei prodotti surgelati e allo stesso tempo segnala gli enormi spazi ancora disponibili per questi prodotti nel food service e nei consumi alimentari domestici.

Orogel è il gruppo italiano leader nella produzione di vegetali freschi surgelati.
Innovazione, ricerca e sviluppo, attenzione alle esigenze del consumatore sono alla base della crescita di Orogel che oggi vanta circa 1.800 soci produttori che coltivano nelle zone agricole più vocate d’Italia, vicine agli stabilimenti produttivi (in Veneto, Emilia Romagna e Basilicata), garantendo così la massima freschezza e qualità del prodotto. Il controllo a 360° di tutta la filiera, punto di forza del marchio, copre interamente la catena produttiva in ogni sua fase: dalla semina alla raccolta, dalla lavorazione alla distribuzione, nulla viene trascurato, allo scopo di assicurare la massima qualità di ogni prodotto.

Surgital, impresa familiare fondata nel 1980, è la prima azienda italiana produttrice di pasta fresca surgelata. E’ un punto di riferimento per il food service ed il retail internazionale, presente in 60 paesi, con una produzione giornaliera di 135 tonnellate di pasta fresca surgelata, 60.000 piatti pronti ed 8 tonnellate di sughi in pepite surgelati, prodotti impiegando 350 dipendenti. L’83% della sua produzione è destinata al food service.

Royal Greenland ha la sua sede centrale a NuuK, capitale della Groenlandia che, con le isole Faroe e la Danimarca costituiscono il regno di Danimarca. Fu proprio il Regno di Danimarca che nel 1774 fondò la società per dare avvio al commercio con la Groenlandia. Oggi, Royal Greenland è una società a responsabilità limitata indipendente, le cui azioni sono possedute al 100% dal governo della Groenlandia. Royal Greenland possiede e gestisce oltre 40 impianti di sbarco e trasformazione in Groenlandia, Quebec, Terranova e Germania. La distribuzione geografica degli impianti di trasformazione garantisce la vicinanza allo sbarco, alla prima trasformazione, ai mercati. Royal Greenland offre assortimenti surgelati completi delle principali specie dell’Atlantico del Nord: gamberi boreali, halibut della Groenlandia, granceola artica e astice americano. Un’azienda di 2200 dipendenti per un fatturato del 2018 di 5,1 miliardi di corone danesi (oltre 650 mln €).

Tre aziende leader nel loro settore, tre aziende che producono ed innovano per offrire ai professionisti della ristorazione prodotti di altissima qualità, di alto valore nutrizionale ed organolettico ma che per essere valorizzati hanno bisogno di due altri ingredienti fondamentali: la competenza del cuoco e la tecnologia al servizio della trasformazione gastronomica.

Competenza professionale e tecnologia sono stati gli elementi di continuità con il successivo “I Martedì di CAST Alimenti” del 17 dicembre che ha visto come protagonista Moduline. Il punto focale della sua proposta è la visione completa del flusso di lavoro, dalla cucina alla tavola. Le apparecchiature Moduline consentono di ottimizzare tutti i passaggi del processo gastronomico a prescindere dalle quantità, partendo dalla cottura (Combi, Pressure, Cook&Hold), passando per l’abbattimento di temperatura (Cryogen e Chill), al mantenimento freddo (Cold), alla rigenerazione con Regen e, infine, al mantenimento con Warm, prima del servizio. Un sistema valido per la cucina gourmet, per le catene di ristorazione in franchising, per l’hospitality ed il catering. Nella serata i relatori si sono focalizzati sulla cucina gourmet e su tre attrezzature.

Il forno a pressione ‘Pressure’, un forno a vapore che grazie alla pressione amplifica l’azione del vapore durante la cottura esaltando colore, gusto e consistenza degli alimenti, preservandone gli elementi nutritivi e riducendone il calo peso. Nelle cotture da 100 °C a 120°C il forno utilizza una pressione relativa compresa tra 0,5 e 1,2 Bar, riducendo drasticamente i tempi di cottura per tutti i tipi di alimenti.

L’abbattitore Cryogen – sviluppato in collaborazione con MedicAir Food – utilizza la tecnologia dell’azoto liquido che consente di raggiungere i -90 °C in camera di surgelazione e riduce drasticamente la fase critica di cristallizzazione delle molecole d’acqua, evitando così le fratture delle fibre, le eccessive perdite di peso dopo lo scongelamento o la rigenerazione.

Le spiegazioni approfondite richieste dal pubblico e le numerose dimostrazioni, non hanno consentito di approfondire adeguatamente le caratteristiche dei rigeneratori ‘Retherm’. Tuttavia, la rigenerazione, secondo Moduline, è la perfetta conclusione, nonché l’aspetto decisivo nel processo Cook & Chill. La sequenza di cottura, abbattimento e rigenerazione diventa oggi l’unica soluzione sostenibile nei processi di ristorazione commerciale dei grandi numeri.

Due interessantissime serate, quella del 10 e del 17 dicembre scorso, con un potente elemento unificante: l’irrinunciabile competenza dello chef. I prodotti preparati delle aziende alimentari e la tecnologia sempre più ‘intelligente’ riescono a liberare, in parte, lo chef dalla tirannia delle operazioni seriali e dalla schiavitù dei tempi e delle ‘punte’ di servizio. Gli consentono di delegare le funzioni meramente operative, per dedicarsi maggiormente alla progettazione dei piatti, al controllo del processo e della qualità in uscita.

Ne ha fornito un ottimo esempio Nicola Michieletto, docente di tecnologia della ristorazione nei corsi di Alta formazione e di aggiornamento di CAST Alimenti, consulente per conto di CAST Alimenti in progetti di innovazione di prodotto e processo per imprese anche di grandissime dimensioni.

Attivo in entrambe le serate, ha dimostrato come surgelati e tecnologia possono garantire la soddisfazione di clienti sempre più accorti e dalle esigenze diversificate.

Per gli amanti dei sapori globali e delle contaminazioni suggestive, chef Michieletto ha proposto un eccellente filetto di Halibut Royal Greenland aromatizzato al fieno di montagna, condito con olio di pistacchio appena spremuto. Per clienti sensibili alla tradizione reinterpretata in chiave moderna e più in sintonia con gli stili alimentari contemporanei, ha proposto morbidi scrigni di carbonara Surgital, cotti nell’acqua di guanciale con salsa a specchio di tuorlo pastorizzato a 55 °C. Per chi è alla ricerca di pasti veloci di alta qualità a base cereale e con pochi grassi, ha proposto una straordinaria insalata di Halibut, servita sottolio in vaso week con verdure e legumi misti alla catalana Orogel in agro di mele. Piatti eccellenti, di ottimo gusto, che hanno mostrato con evidenza come l’efficienza nella preparazione non abbia minimamente sacrificato il valore gastronomico della preparazione e la personalità dello chef.

Industria alimentare e tecnologia non sono la fine della professione gastronomica. Anzi, sono la chiave per esaltare una professione che si evolve e si aggiorna, si libera, in parte, dalla routine e genera valore grazie alla propria competenza ed alla propria inventiva. Ci vuole talento, ma ci vuole scuola. Non c’è più tempo per ‘rubare il mestiere’. E’ tempo dei processi veloci di apprendimento: è tempo di CAST Alimenti.