Quali criteri seguire nella scelta dei materiali e delle forme dei recipienti di cottura professionali?

L’essenza del cucinare, o almeno il suo elemento fondativo, sta nel cuocere. L’uso razionale del fuoco, la cucina, è fatta risalire a circa 400.000 anni fa ed ha rappresentato un salto decisivo nell’evoluzione, mettendo a disposizione dell’homo sapiens una maggiore quantità di fonti alimentari, cibo più digeribile, più sano e più buono.  Claude Lévi-Strauss, antropologo francese teorico dello strutturalismo, nel suo libro fondamentale Il crudo ed il cotto, pubblicato nel 1964, sostiene che la trasformazione del cibo con la cottura segna il passaggio degli uomini dallo stato di natura allo stato di civiltà.

La serata davvero speciale, tenutasi in CAST Alimenti il 13 novembre, ha preso l’avvio da questo brevissimo accenno di prospettiva evoluzionistica dell’ing. Jacopo Ferron, responsabile R&S di Ballarini e rappresentante italiano del Comitato Europeo di Normalizzazione. Solo un accenno, ma che ha avuto il pregio di delineare il ruolo cruciale che gli utensili di cottura hanno avuto ed hanno nei processi di trasformazione gastronomica.

La competenza dell’ing. Ferron e la sua serrata trattazione hanno accompagnato i partecipanti in un percorso che partendo dalle nozioni fondamentali di trasmissione del calore è giunto ad illustrare i criteri da seguire nella scelta dei materiali e delle forme dei recipienti di cottura.

Gli approfondimenti hanno riguardato soprattutto le caratteristiche degli utensili in acciaio, in alluminio, in alluminio rivestito e quelli multistrato. Non sono tuttavia mancati approfondimenti, per esempio, sulle pentole in ghisa smaltata, straordinarie, prodotte dalla società francese Staub del Gruppo Zwilling, di cui la società Ballarini fa parte, caratterizzate da un’ottima inerzia chimica che non altera il sapore dei cibi e sono un eccellente regolatore del calore trasmesso dalla fiamma o dall’induzione.

Le caratteristiche dei materiali e le forme delle pentole non sono, infatti, in funzione solo dell’uso, ma anche della fonte di calore che nella pratica professionale si divide principalmente tra gas ed induzione. Il relatore ha spiegato che, col sistema tariffario italiano, pur in presenza di un rendimento decisamente maggiore delle piastre ad induzione rispetto al bruciatore di gas metano, il costo del processo di cottura con gas metano è leggermente più basso di quello con piastre ad induzione le quali, tuttavia, consentono processi di riscaldamento molto più rapidi.

Come il mercato delle fonti di calore si sta ripartendo decisamente tra gas e induzione, anche gli strumenti di cottura più diffusi sono o in acciaio o in alluminio.

I materiali hanno caratteristiche fisico-chimiche intrinseche immodificabili e nella progettazione di pentole e padelle è necessario intervenire sulle forme e sugli spessori, sull’assemblaggio di materiali diversi, oltre che sulla purezza dei materiali di base, per ottenere strumenti di cottura efficienti e duraturi nel tempo.

L’alluminio, per maneggevolezza e conducibilità termica, è materiale ideale e utilizzatissimo nella costruzione di pentole, non idoneo però all’induzione poiché non contiene materiale magnetico (ferrite) necessario all’instaurarsi del campo elettromagnetico del sistema ad induzione. Ma nemmeno tutti gli acciai sono idonei all’induzione; per riconoscerli si può utilizzare una calamita: se si attacca vuol dire che l’utensile è idoneo.

Non sempre la qualità dell’utensile è immediatamente valutabile, come nel caso dei rivestimenti antiaderenti delle pentole in alluminio. Per ovviare ad alcuni limiti dell’alluminio, quali la scarsa durezza superficiale e l’attaccabilità da parte degli acidi, da molti anni si producono ed utilizzano padelle con rivestimenti antiaderenti. Quelli maggiormente impiegati sono costituiti da un fluoro polimero PTFE (politetrafluoroetilene), meglio conosciuto come Teflon®, che ha un’elevata resistenza termica e chimica e resiste a temperature molto superiori a quelle che si registrano nelle cotture, anche prolungate, degli alimenti.

A questo proposito, il relatore ha spiegato che la polemica sulla tossicità del PTFE è del tutto strumentale, dato che tutti i più importanti enti di controllo europei (in particolare l’EFSA European Food Safety Authority) e la FDA (Food and Drug Administration) americana, l’hanno dichiarato sicuro per gli usi di cucina e stabilito che l’ingestione di eventuali particelle di PTFE non ha alcun riflesso sull’organismo.

Non è nemmeno vero che una pentola antiaderente con il rivestimento danneggiato sia da buttar via: per quella pentola valgono le stesse restrizioni dell’alluminio non rivestito.

Tra le pentole con rivestimento antiaderente sono sicuramente da preferire quelle, come le pentole Ballarini, il cui il rivestimento è applicato a spruzzo e di adeguato spessore, rispetto a pentole più economiche con rivestimenti antiaderenti rullati applicati prima della formatura della padella e riconoscibili per la fine ondulatura superficiale che la caratterizza, ma che hanno una durata del rivestimento assai limitata.

Le pentole in alluminio sono rese idonee all’induzione grazie all’applicazione di fondi ferritici. Anche in questo caso, la progettazione – e di conseguenza la scelta da parte del professionista – deve essere molto accurata: per escludere, infatti, il surriscaldamento della pentola, sono necessari spessori adeguati.  Da evitare, quindi, la scelta di padelle troppo leggere e col fondo di acciaio ferritico molto più piccolo del diametro della pentola.

Anche le pentole in acciaio, sia in materiale unico che in multistrato, hanno bisogno di una grande accuratezza progettuale che, come ha spiegato l’ing. Ferron, parte sempre dall’osservazione sul campo delle esigenze dei professionisti che, spesso, ricercano strumenti di lavoro efficienti, sicuri, economicamente vantaggiosi (cosa che non si traduce necessariamente nel prezzo più basso).

La serata con l’ing Ferron ha permesso ai partecipanti di constatare come la conoscenza puntuale delle esigenze degli operatori, la predisposizione all’innovazione, la capacità progettuale, la scelta dei materiali migliori, il rigoroso rispetto delle norme, siano gli ‘ingredienti’ che un’azienda all’avanguardia come la Ballarini del Gruppo Zwilling sa mettere in campo.  Che sono poi gli stessi ‘ingredienti’ che CAST Alimenti mette in campo per offrire la migliore occasione possibile di crescita professionale tramite i propri corsi di Alta formazione e di aggiornamento professionale.

Per esempio, il prezioso materiale tecnico predisposto dell’ing. Ferron, di cui qui si è dato un piccolissimo assaggio durante l’incontro, costituisce parte integrante del patrimonio di documentazione a cui hanno accesso coloro che frequentano i corsi di CAST Alimenti.

La serata animata dal Gruppo Zwilling è la riprova tangibile di come una formazione all’avanguardia non possa che nascere dallo scambio quotidiano tra laboratorio didattico e mondo produttivo, in cui entrambi – scuola e impresa – si confrontano e apprendono. Ed è su questo che si fonda la partnership tra CAST Alimenti ed il Gruppo Zwilling.